اضافه کردن سبوس به خمیر تهیه شده نان درست یا نادرست؟

سبوس بایستی همراه با آرد آسیاب شود و ترکیبات مشابهی با آرد داشته باشد. متاسفانه در دهه اخیر در برخی از نانوایی ها سبوس به صورت دستی به خمیر نان اضافه می شود که نادرست است، سبوس گندم با وجود خواص مهمی که ذکر شد زمانی می تواند بسیار مفید باشد که کاملا تحت تخمیر با آرد گندم قرار بگیرد، دراین صورت ارزش غذایی آن افزایش می یابد و مناسب مصرف انسان می شود، ولی مصرف سبوس خام و دست نخورده می تواند خطرناک باشد به چند دلیل؛

1-اول این که در ساختار سبوس گندم ترکیب فسفردار طبیعی به نام فیتات وجود دارد که این ترکیب در بدن انسان قابلیت هضم و جذب ندارد و می تواند در جذب سایر مواد تداخل ایجاد کند و به کمبود آهن، روی، کلسیم و سایر مواد معدنی منجرشود، فیتات زمانی می تواند بی خطر باشد که تحت تخمیر قرار بگیرد، همچنین درسبوس نان نیز ترکیبات دیگری مشابه فیتات وجود دارد که تداخل زیادی با مواد معدنی دارد.

2-نکته بعد اینکه سبوس حیوانی استفاده می شود و ما سبوس برای مصرف انسانی با شرایط استانداد و سالم نداریم و این سبوس حیوانی شرایط پاستوریزه و استاندارد های لازم را برای مصرف انسانی ندارد چون ممکن است دچار آلودگی های قارچی یا کپکی مهمی به نام آفلاتوکسین باشد که می تواند به ایجاد سرطان های کبد یا سرطان های دستگاه گوارش منجر شود. همچنین ممکن است آلودگی میکروبی یا فلزی دیگری در آن وجود داشته باشد، به همین دلیل مصرف این نوع سبوس برای انسان بسیارخطرناک است، از آن جا که در بازارکشور سبوس غیرپاستوریزه فراوان تر و ارزان تر است بیشتر توسط نانوایی ها و افراد فاقد تخصص تهیه و توزیع می شود که آسیب های بسیار جدی به مردم وارد می کند. به همین علت به مردم توصیه می شود فقط از نان هایی که حاوی سبوس در آرد گندم است و فراوری شده و دارای شرایط لازم برای مصرف انسان است، استفاده کنند. مصرف نان های سنتی که به صورت دستی در هنگام پخت به آن ها سبوس اضافه می شود، توصیه نمی شود.

در کل می توان به یاد داشت:

سبوسی که در نانوایی‌ها استفاده می‌شود، اغلب کیفیت مشخصی ندارد و ممکن است حاوی ناخالصی یا آلودگی باشد.

افزودن مقدار زیاد سبوس به نان، می‌تواند باعث سفتی و تلخ شدن نان گردد نان بایستی از آرد سبوس دار تهیه شده باشد نه اینکه دستی سبوس به خمیر اضافه گردد.

سیده سعیده شاه امیریان

کارشناس مسئول واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان کازرون