در میان ایرانیان، نان به عنوان "برکت" به معنای نعمت خدا شناخته می‌شود.

نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان و همچنین پر مصرف ترین ماده غذایی مورد استفاده درخانوارهای ایرانی بوده، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می گذارد. کیفیت نان بستگی به درجه تصفیه (سبوس گیری) و نوع گندم مصرفی دارد.

مصرف بالای نان سفید با افزایش وزن مرتبط است و مصرف دو وعده نان سفید در روز، نسبت به یک وعده یا کمتر، با ریسک بیشتر اضافه وزن یا چاقی همراه می باشد. مصرف بیشتر غلات کامل با فواید سلامتی از در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری ها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان ها، چاقی و مشکلات متابولیکی مرتبط است.

طبقه بندی های  نان بر اساس :

•  نوع آرد: مانند نان گندم، نان جو، جو دوسر، چاودار، سویا و جوگندم
• شکل هندسی: تافتون، لواش، بربری و سنگک
• الگوی پخت: مسطح، نیمه حجیم و حجیم
• سبک پخت: دستی و دستگاهی
• ارزش غذایی: نان سفید (سبوس گیری شده) یا نان کامل (تهیه شده از همه قسمت های دانه گندم)
• نان صنعتی: تولید شده با استفاده از ماشین آلات و تکنولوژی های مدرن

آرد با میزان سبوس گیری های مختلف :

• میزان سبوسگیری آن از 2% تا کمتر از 6% : در تولید نان کامل گندم با انواع مختلف

• میزان سبوسگیری از 6% تا کمتر از 10% :  در تولید نان سنگک
• میزان سبوسگیری از حدود 15% : در تولید تافتون و لواش
• میزان سبوسگیری از حدود 18% (آرد ستاره) : در تولید نان بربری وفانتزی

طبق آمار مرکز پژوهشهای غلات درصد مصرف انواع نان در ایران به شرح زیر است: حدود 40 درصد نان لواش ماشینی، حدود 25 درصد نان بربری، حدود 15 درصد نان تافتون ماشینی وتنوری، حدود 10 درصد نان سنگک و حدود 10 درصد فانتزی و صنعتی.

بررسی های انجام شده در ایران نشان داده است که مردم ایران نان کامل را کمتر و نان سفید را بیشتر مصرف می کنند. درحالیکه نان کامل نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار می باشد. طبق گزارش بار بیماری ها، در سال 2023 مصرف کم غلات کامل اصلی ترین عامل خطر رژیم غذایی در مرگ زودهنگام در ایران بود و در همان سال بالغ بر 10 هزار مرگ زودرس به دلیل بیماری های قلبی عروقی، دیابت و برخی از سرطان ها منتسب به مصرف کم غلات کامل در ایران بود . عمده غلات مصرفی در ایران نان می باشد که از آرد گندم تهیه می شود.

سیده سعیده شاه امیریان

کارشناس مسئول واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان کازرون